LA RECETTE DU GÂTEAU BASQUE DE LA MAISON PARIÈS

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camille

le 28 oct 2015

Chères mamans,

J’ai eu la chance de participer à un cours de cuisine « Comment préparer un gâteau basque ? » avec le chef pâtissier, Alexandre SEYNAEVE de la Maison Pariès !

Et bien sur je ne vous ai pas oublié.

LA RECETTE DU GÂTEAU BASQUE DE LA MAISON PARIÈS

 

Voici la recette :

Pour un grand gâteau basque ou pour deux petits avec diamètre des moules : 18 cm

1ère astuce: Préparer la pâte la veille. Si vous ne pouvez pas il faut la laisser reposer minimum 2h au réfrigérateur.

INGRÉDIENTS:

POUR LA PÂTE:

480g de beurre  , (Alexandre utilise pour moitié un beurre classique et pour moitié et beurre concentré qui lui permet d’avoir une pâte plus croustillante et une pâte un peu plus jaune. Si vous en trouvez (chez Metro par exemple) faites moitié, moitié, sinon utilisez un beurre classique pour le tout.)

270 g de sucre blanc

270 g de sucre roux

2 oeufs

jaunes d’oeufs

8g de sel

9 g de levure chimique

750g de farine

POUR LES MOULES:

25g de beurre mou

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE: 

1/2 l de lait

250g de sucre

1 gouse de vanille

50g de maiezna

3 jaunes d’oeufs pour la moitié du sucre

POUR LA CRÈME D’AMANDE:

100g de beurre

100g de poudre d’amande

100g de sucre

1 oeuf

40 g de Rhum brun

POUR LA DORURE:

1 oeuf

 

RECETTE DE LA PÂTE:

Couper le beurre en morceau et le mélanger dans un saladier avec le sucre.

Malaxer doucement au fouet. Ajouter ensuite le sel, les oeufs (vous pouvez rajouter en plus deux jaune d’oeufs pour encore plus de croustillant) puis en dernier la farine tamisée avec la levure. Verser la farine en deux fois.

Renversez ensuite la pâte sur une feuille de papier sulfurisé.

On étale et on pétrit la pâte à la main pour éviter de fariner ensuite.

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Recouvrez d’une autre feuille de papier sulfurisé et Etaler la pâte d’une épaisseur de 6 mm. Découper 2 ou 4 disques de la taille de chaque cercle.

Ensuite vous mettez la pâte dans du film alimentaire et vous laisser reposer une nuit au frigo ou 2h maximum.

 

RECETTE DE LA CRÈME PÂTISSIÈRE:

 

lait

Fendez en deux la gousse de vanille et récupérez les graines avec la pointe d’un couteau. Mélangez avec le sucre en poudre.

Dans une casserole, versez la moitié de ce mélange. Ajoutez le lait et faites chauffer jusqu’à ébullition.

Pendant ce temps fouettez l’autre moitié du sucre parfumé à la vanille avec 3 jaunes d’oeufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez ensuite la Maïzena et continuez à fouettez énergiquement. Il ne doit pas rester de grumeaux.

Quand le lait bout, versez en la moitié sur le mélange sucre oeufs, mélangez puis reversez dans la casserole. Remuez et remettez à chauffez jusqu’à ce que cela bout. Il faut continuer de fouetter la préparation dans la casserole pour ne pas que cela accroche. Quand la crème atteint la bonne consistance (quelques minutes), étalez-la sur un film plastique et filmez-la complètement.

Laisser reposer à température ambiante.

CRÈME D’AMANDE:

Mélanger le beurre coupé en dé, la poudre d’amande, le sucre jusqu’à avoir une pâte homogène.

Mettez ensuite l’oeuf et le rhum brun en dernier et en deux fois tout en remuant.

Attention ne pas mettre la crème d’amande au frigo !

Mélanger les deux crèmes.

Réalisation de la crème à basque :

Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur. Mélangez la au fouet pour la ramollir légèrement. Il ne faut pas qu’il y ait de grains de crème pâtissière. La préparation doit être lisse. Ajoutez-lui la crème d’amandes et mélangez d’abord et fouettez à vitesse moyenne pendant 2 à 3 minutes pour incorporer de l’air.

MONTAGE :

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Beurrer vos moules.

Déposez une abaisse de pâte. Garnissez-la de crème à basque (environ 3 à 4  cm d’épaisseur).

Garnir le centre du gâteau avec la crème (laisser 2 cm entre le bord du moule et la crème), rabattre un peu la pâte des bords sur la crème, couvrir avec la seconde abaisse et coller les différents morceaux de pâte.

Maisonparies

 

N’allez pas jusqu’au bord (laissez environ 2 cm). Déposez la seconde abaisse de pâte et appuyez pour souder.

POUR LA DORURE:

dorure

Avec une fourchette faites le dessin que vous souhaitez

Badigeonner le dessus avec un oeuf battu. 2 couches sont recommandés. Attention à ne pas en mettre sur le moule

 CUISSON:

Enfourner à 180 degrés pendant 45 min. Se fier à la couleur.

 

Bonne chance ;)

Retrouvez bientôt l’interview de  Alexandre SEYNAEVE, Chef pâtissier de la Maison Pariès sur son rôle de papa.

 

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ven, 02/26/2016 - 18:47

Daphne Hi Natalie!Thanks for answering so fast!!!Do you have any idea if its the same name in English .I don't live Israel but in the US and not sure if peploe in the grocery store will know what it is .thanks again!Daphne

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